從“肉品工坊”到“產業(yè)大腦”：錦州食品研發(fā)管理中心的成長軌跡
2023年深秋，一場以“預制菜”為關鍵詞的行業(yè)盛會——“遼寧錦州食品產業(yè)暨預制菜發(fā)展大會”在渤海之濱拉開帷幕。會上，“錦州要打造全國食品之都”的目標引發(fā)熱議，而藏在這一目標背后的關鍵支撐，正是深耕食品研發(fā)領域十余年的“錦州食品研發(fā)管理中心”。從2013年錦州市肉食品加工工程技術研究中心獲批組建（錦科發(fā)[2013]34號文件），到如今統(tǒng)籌全市食品產業(yè)創(chuàng)新資源的核心平臺，這座“看不見的工廠”正以技術為筆，在東北食品產業(yè)版圖上書寫著創(chuàng)新升級的新篇章。
技術引擎：從單一領域到全產業(yè)鏈的研發(fā)覆蓋
如果說早期的“肉食品加工工程技術研究中心”是錦州食品研發(fā)的“起點”，那么經過十年發(fā)展，如今的研發(fā)管理中心早已突破單一品類限制，形成了“傳統(tǒng)食品改良+新興品類開發(fā)+工藝技術升級”的全鏈條研發(fā)能力。
在預制菜領域，中心團隊針對“鎖鮮難、口感差”等行業(yè)痛點，聯(lián)合本地龍頭企業(yè)開發(fā)出“低溫慢煮+氣調包裝”組合技術。以某企業(yè)的“錦州燒烤預制菜”為例，通過優(yōu)化腌制配方和滅菌工藝，產品復熱后肉串的焦香度保持率從65%提升至88%，常溫保質期延長至15天，直接推動該企業(yè)年銷售額增長3倍。這一成果在2023年預制菜發(fā)展大會上被多家省內外企業(yè)“點名合作”，成為錦州預制菜走向全國的技術名片。
海洋食品開發(fā)則是另一大技術突破口。2022年11月，中心聯(lián)合遼寧省海洋水產科學研究院舉辦“現(xiàn)代海洋食品開發(fā)與創(chuàng)新技術發(fā)展”線上研討會，重點攻關“低值魚類高值化利用”課題。團隊通過酶解技術將原本用于飼料加工的小黃花魚邊角料轉化為富含活性肽的營養(yǎng)補充劑，產品附加值提升10倍以上。目前該技術已在錦州3家水產加工企業(yè)落地，年處理邊角料超5000噸，帶動新增產值2.3億元。
即便是傳統(tǒng)的罐頭制品領域，研發(fā)中心也在持續(xù)注入創(chuàng)新活力。根據智聯(lián)招聘等平臺的崗位信息，本地食品企業(yè)對“能改良傳統(tǒng)工藝、提升產品品質”的研發(fā)專員需求較3年前增長40%。中心針對這一需求，推出“老工藝數字化改造”服務包，通過智能溫控系統(tǒng)替代傳統(tǒng)蒸汽殺菌，不僅將罐頭破損率從8%降至1.2%，還實現(xiàn)了能耗降低25%，助力錦州百合食品等企業(yè)的罐頭產品在電商平臺復購率提升至45%。
產學研樞紐：讓實驗室成果“走下貨架”
“研發(fā)不是關起門做實驗，而是要讓技術真正‘長’在生產線上。”這是研發(fā)管理中心團隊常掛在嘴邊的一句話。為打破“科研-產業(yè)”兩張皮的困局，中心構建了“高校+院所+企業(yè)”的協(xié)同創(chuàng)新網絡。
與渤海大學食品科學與工程學院的合作堪稱典范。學院的“食品原輔料特性數據庫”與中心的“企業(yè)需求清單”實現(xiàn)實時對接，學生在實驗室完成的“功能性食品配方設計”課題，經過中心的中試驗證后，可直接進入本地企業(yè)的試產線。據統(tǒng)計，近3年雙方聯(lián)合申報的“谷物發(fā)酵食品開發(fā)”“新型復合調味料研發(fā)”等12個項目中，8個已實現(xiàn)產業(yè)化，帶動企業(yè)新增專利47項。
針對中小企業(yè)研發(fā)能力薄弱的問題，中心還推出“共享實驗室”服務。企業(yè)只需支付少量費用，即可使用中心的質構儀、氣相色譜儀等高端設備，還能預約專家團隊進行“一對一”技術診斷。以某小型豆制品企業(yè)為例，通過使用中心的“微生物發(fā)酵監(jiān)測系統(tǒng)”，企業(yè)成功解決了腐乳發(fā)酵周期不穩(wěn)定的問題，生產效率提升30%，產品合格率從89%躍升至98%，當年就拿到了3家連鎖超市的采購訂單。
人才沃土：從“引進來”到“留得住”的培育體系
在BOSS直聘等招聘平臺上，“食品研發(fā)技師”崗位的要求悄然變化：除了“10年以上食品研發(fā)經驗”“5年預制菜研發(fā)經歷”等硬性條件，“熟悉錦州地方食材特性”“具備產學研協(xié)同意識”成為新的關鍵詞。這背后，是研發(fā)管理中心對食品人才培養(yǎng)邏輯的重構。
中心聯(lián)合本地職業(yè)院校開設“食品研發(fā)工匠班”，課程設置打破傳統(tǒng)理論教學模式，采用“企業(yè)課題進課堂”的實戰(zhàn)化培養(yǎng)。例如，2024年春季班的核心課題是“錦州小米遼參預制菜的風味保持技術”，學生需要在3個月內完成市場調研、配方調試、中試測試全流程，最終成果直接由合作企業(yè)評估，優(yōu)秀方案可獲得創(chuàng)業(yè)啟動資金。這種“學中干、干中學”的模式，讓畢業(yè)生入職企業(yè)的適應期從6個月縮短至1個月，企業(yè)滿意度達92%。
針對高端人才，中心打造了“技術合伙人”機制。對于帶項目入駐的博士團隊，除了提供實驗室和設備補貼，還給予企業(yè)股權分紅資格。2023年引進的“功能性食品研發(fā)團隊”，憑借“藥食同源預制湯”項目，不僅為3家企業(yè)開發(fā)出12款新產品，團隊成員還通過技術入股獲得企業(yè)5%的股權，真正實現(xiàn)了“個人價值與產業(yè)發(fā)展同頻共振”。
未來藍圖：從“區(qū)域中心”到“全國標桿”的躍升
根據《錦州食品產業(yè)大市發(fā)展規(guī)劃（2024-2028年）》，食品產業(yè)將被培育為全市重點支柱產業(yè)，而研發(fā)管理中心的定位也從“服務本地”升級為“輻射東北、影響全國”。規(guī)劃中明確提出，未來5年將投入2.5億元用于研發(fā)中心的設備升級和團隊擴容，重點建設“預制菜標準化研究中心”“海洋食品創(chuàng)新實驗室”“傳統(tǒng)食品數字化研究院”三大平臺。
更值得關注的是，中心正推動建立“東北食品產業(yè)技術聯(lián)盟”，計劃聯(lián)合黑龍江、吉林的食品研發(fā)機構，共享菌種資源庫、風味物質數據庫等核心資源，共同攻克“寒地食材加工”“長距離冷鏈保鮮”等區(qū)域共性技術。這一舉措不僅能降低單個企業(yè)的研發(fā)成本，更有望將東北的“食材優(yōu)勢”轉化為“產品優(yōu)勢”，讓“東北味道”以更優(yōu)質、更穩(wěn)定的形態(tài)走向全國餐桌。
從一片肉的精細加工，到一桌菜的科技賦能；從幾臺實驗設備的起步，到一個產業(yè)的創(chuàng)新引擎——錦州食品研發(fā)管理中心的成長，既是一座城市食品產業(yè)升級的縮影，更是東北老工業(yè)基地轉型的生動注腳。當技術創(chuàng)新與產業(yè)需求深度融合，當人才智慧與地方特色充分碰撞，我們有理由相信，這座“看不見的工廠”將繼續(xù)書寫更多關于“美味”與“創(chuàng)新”的故事，讓“錦州制造”的食品香飄更遠。
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